Husk egenkontrol af nedkøling: Langsomt nedkølet mad gør gæster syge

Tusindvis af syge hvert år

Og det er jo et pænt godt argument for at tage nedkøling alvorligt. Ikke destomindre bliver tusindvis af danskere hvert år syge med madforgiftning med kvalme og opkastning, fordi de har spist mad, der er kølet for langsomt ned. For børn og ældre eller mennesker med et svækket immunsystem kan det endda være direkte livstruende at indtage mad, der ikke har været kølet hurtigt nok ned.

Særligt kødsovs synes at være kilde til sygdomstilfælde. I følge tal fra DTU var det kødsovs, der var kilden til det største af de registrerede fødevarebårne udbrud og i alt blev 268 personer syge af at spise kødsovs fra en producent, fordi produktet ikke var kølet tilstrækkeligt hurtigt ned efter fremstilling.

Jordbakterier er syndebukke

Hvis vi nørder lidt længere ned på mikrobiologisk plan er skurken i de fleste udbrud to såkaldte jordbakterier med knap så mundrette navne som Clostridium perfringens og Bacillus cereus. Clostridium perfringens findes overalt i naturen og smitter  ofte gennem varmebehandlede og sammenkogte retter med kød eller fjerkræ og kødsupper. Bacillus cereus forekommer især i melholdige produkter som cremer, saucer, meljævnede rette, samt ris og mælk.

Sikker nedkøling på 4 timer

Uanset hvilke svært udtalelige bakterier, der er på spil er det vigtige altså, at maden bliver kølet ret hurtigt ned – især skal nedkølingen gå hurtigt i det temperaturområde, hvor bakterierne godt kan lide at vokse. Som tommelfingerregel skal temperaturen i maden falde fra 65 til 10 ºC på højst tre timer. Det vil du normalt kunne overholde, hvis du sætter mindre portioner på køl. 

Fødevarestyrelsen anbefaler, at nedkølingen sker sådan, at temperaturen falder fra 65 °C til 10 °C indenfor højst fire timer.

Det vil normalt give sikkerhed mod vækst af bakterier. Herefter skal fødevarerne opbevares ved højst 5 °C.

4 timers anbefalingen forudsætter dog, at du pakker maden korrekt, dvs. at du ikke bruger for store bøtter, og at du pakker maden i et tyndt lag. Gerne i flade beholdere. Fødevarestyrelsen har lavet en god billedeguide med rigtige og forkerte billeder, hvor du kan se hvordan forskellige retter bør pakkes. Se den her. 

Nedkøling er et kritisk kontrolpunkt i din egenkontrol

For at være sikker på, at maden køler hurtigt nok af, er nedkøling et såkaldt kritisk kontrolpunkt i din egenkontrol og skal måles og kontrolleres med et indstikstermometer. Ved hver nedkøling skal du sikre, at temperaturen falder fra 65 °C til 10 °C på maksimalt 4 timer. Derefter skal du opbevare maden ved max. 5 °C. Hvis maden ikke er nedkølet til 10 °C på max 4 timer, kan du opvarme maden igen til 75° C og derefter nedkøle den igen. Hvis du ikke straks genopvarmer maden til 75 °C, skal du smide den ud.

Nem egenkontrol af nedkøling med eSmiley

Hvis du bruger eSmiley, er det nemt at dokumentere nedkølingen digitalt i din egenkontrol og nemt at finde ud af, om din nedkøling er sikker. eSmileys nedkølingsværktøj kan nemlig forudsige, om din nedkøling er sikker allerede efter en time. Og uden at vi skal komme ind på den langhårede forklaring om Newtons afkølingslov her, kan vi nøjes med at sige, at hvis blot du måler temperaturen i din gryderet, når du stiller den på køl og en time efter og indtaster de to måletemperaturer i eSmileys nedkølings logbog i din egenkontrol, kan du få svar på, om din nedkøling er sikker.

Dermed behøver du ikke at starte nedkølingen til retten når de +65 °C, og du kan allerede efter 1 time se, om nedkølingen bliver sikker. Er nedkølingen ikke sikker, kan du redde maden ved straks at udportionere eller iværksætte andre tiltag, hvis det er nødvendigt. Er nedkølingen sikker, kan du holde fyraften med god samvittighed allerede en time efter, at du har sat dine retter på køl. Det er da ret smart, ikke?

Vil du vide mere om lovgivningen på området kan du dykke ned i  Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 6 .