Sådan begrænser du akrylamid i maden

Af Supportafdelingen, eSmiley / /

Hvad er akrylamid

Akrylamid er et kemisk stof der dannes, når man steger, bager, griller eller friterer fødevarer, der er rige på kulhydrater ved temperaturer på over 120 grader. Under de betingelser reagerer aminosyren, asparagin, med sukkerstoffer som for eksempel frugtsukker og druesukker, hvilket fører til dannelsen af stoffet akrylamid. 

Akrylamid er kræftfremkaldende 

Det er velkendt, at akrylamid kan skade både nerver, arveanlæg og frugtbarheden. Men hvis vi ser på de mængder akrylamid, vi indtager fra kosten, er det en så lille del, at det ikke menes at have en skadelig effekt på mennesker.

Derimod kan akrylamid, selv i små mængder, give kræft. Vurderingen af risikoen er baseret på forsøg med mus og rotter og de seneste forsøg har entydigt vist, at risikoen for kræft hos mennesker er uacceptabel høj, når vi indtager akrylamid gennem maden.

Akrylamid dannes især i kaffe og kartoffelprodukter

Akrylamid er fundet i en række tilberedte fødevarer som bl.a. i brød, chips, stegte kartofler som pommes frites og i kaffe. Hovedparten af danskernes indtag af akrylamid kommer, i følge fødevarestyrelsen, fra pomfritter og andre stegte kartoffelprodukter og kaffe.

Jo mørkere afbagning desto højere indhold af akrylamid

Foreløbig tyder alle undersøgelser på, at jo højere temperaturer du tilbereder din mad ved, og jo længere tid tilberedningen ved stegning, ovnbagning, grilning eller friturestegning varer, jo højere bliver indholdet af akrylamid i maden. Akrylamiden dannes, uanset om du bruger en panden, en ovn eller frituren. Men bagning danner generelt færre akrylamider, end når du steger i friture.

 

Undgå at bage for kraftigt

Årsagen til at akrylamid ofte ses ved friturestegning af pomfritter er stegningen ved høje temperaturer. Jo mørkere pomfritterne eller kartoflerne er desto højere indhold af akrylamid. Undgå derfor at bage for kraftigt. Ofte er det ganske få minutter til sidst i bagningen, der øger dannelsen af akrylamid. Afbag derfor kun til en lys gylden farve. Det gælder for såvel pommes frites og ovnkartofler som for brød, finere bagværk og opvarmning af sandwich.

 

Kartoffeltip

akrylamid

• Opbevar kartoflerne uden for køleskabet. Under 6 grader stiger sukkerindholdet i kartoflerne, og dermed øges dannelsen af akrylamid ved opvarmning. (Men opbevar dem ikke lyst, så bliver de grønne og danner de giftige glykoalkaloider.)

• Skær kartoflerne i tykkere stykker – så overfladen bliver mindre i forhold til volumen

• Læg de skårne rå kartofler i vand i 30 minutter - 2 timer, inden du bager eller steger steger dem. Husk at efterskylle med koldt vand. Vandet vil skylle noget af stivelsen ud og dermed vil der dannes  mindre akrylamid, når du tilbereder dem.  

• Blancher/giv kartoflerne et let opkog - før du friterer, det reducerer også noget af sukkerindholdet

Ved friturestegning af pommes frites skal stegetemperaturerne være på under 175°C og så lave som muligt. Fyld kun friturekurven op til halvvejsmærket for at undgå for stort olieoptag, som følge af længere stegetid.

Ved stegning af alle kartoffelprodukter i ovn bør ovnen forvarmes til en korrekt temperatur på 180-220 °C i hht. emballagens anvisninger. Vend gerne kartoflerne efter 10 min. eller halvvejs gennem tilberedningstiden og følg tilberednings-anvisningen oplyst af fabrikanten.

• Sorter mørke kartofler, der har fået for meget varme fra.

Foto: Unsplash og Shutterstock