Madspild

Best practice nedbringer madspild i Comwell-kæden

Af Nicoline Dyhr

Comwell måler madspild på kædens 15 hoteller og skaber resultater ved at dele viden og lære af de bedste.

Comwells mission: Vi vil være en bedre udgave af os selv

Hotelbranchen opfattes ofte som en af de store syndere, når det kommer til bæredygtig drift. Men hos Comwell er bæredygtighed et vigtigt og afgørende omdrejningspunkt i hotelkædens forretning. Hotelkæden tænker – med egne ord – bæredygtighed på tværs af alle hoteller og områder, fordi de – som de forklarer – ønsker at blive en bedre udgave af sig selv. Det gælder alt fra energiforbrug, råvarepolitik og madspild. Det er derfor ikke uden grund, at Comwell hotellerne flere år i træk er blevet kåret som Danmarks mest bæredygtige hotelkæde i forbindelse med uddelingen af Sustainable Brand Index Award

Fokus på madspild som led i hotellets grønne omstilling

For Comwell startede den grønne omstilling i køkkenet med et stærkt fokus på madspild, og kæden har i flere år registreret  madspild. Men ifølge køkkenchef hos Comwell Roskilde, Rasmus Rasmussen, var det først da køkkenerne gik over til at måle madspild digitalt fremfor på papir, at der skete noget.

Udfordringerne med at notere madspild på papirskemaer var blandt andet, at det blev svært at holde øje med madspildsdata på administrativt niveau i en stor kæde som Comwell. Comwell vil nemlig rigtig gerne kunne sammenligne madspild på tværs i kæden. Det blev en svær opgave at sikre, at køkkenerne målte madspild på samme måde, og dermed var det ikke muligt at sammenligne tallene.  

Digitale målinger af madspild forpligter, og gør det muligt at sammenligne tal på tværs af køkkener

Med implementeringen af eSmileys FoodWaste-system kom der struktur på madspildsindsatsen. Ingen papirer, der bliver væk længere. Madspildsmålingerne bliver desuden udført efter samme principper, og det er blevet nemt at se, om køkkenerne husker at registrere madspild, og hvilke køkkener der har mindst madspild.

Som eksempel nævner Rasmus Rasmussen, at kæden netop har kørt et forløb, hvor de har målt madspild på samtlige frokostbuffeter i kæden. De hoteller, der klarede sig bedst, havde 38 gram madspild pr. gæst, hvorimod de, der havde mest madspild, lå på 70 gram spild pr. gæst.

– Har man mange gæster, betyder det faktisk rigtigt meget, om man har 38 gram eller 70 gram spild pr. gæst, forklarer Rasmus Rasmussen og tilføjer, at hele kæden på den måde kan benytte sig af “best practice”-princippet og lære af de køkkener, der er bedst til at nedbringe eller undgå madspild.

Madspildsmålinger skærper opmærksomheden på madspild

Udover de oplagte fordele ved at vide, hvor meget madspild køkkenerne smider ud i mængder og kroner og ører, fortæller Rasmus Rasmussen, at bare det at veje madspild faktisk gør, at alle bliver mere bevidste om spildet, og at det samtidig sætter gang i tankerne og kreativiteten.

Systemet afslører nemlig, hvilke råvarer der oftest går til spilde, og dermed også hvordan køkkenerne kan udnytte og genbruge råvarerester på nye, innovative måder.  Eksempelvis er hotellets populære chokolade müsli blevet lavet af overskydende rugbrød, og sprøde snacks er lavet af overskydende rundstykker fra morgenmadsbuffeten.

Bedre økonomi gør det sjovere at være køkkenchef

Som køkkenchef betyder økonomien rigtig meget, fortæller Rasmus og uddyber: – Jo færre råvarer, jeg smider i skraldespanden, desto flere penge har jeg til at købe de fede råvarer.  

Det er nemt at måle madspild med FoodWaste og nemt at komme i gang

Hos Comwell har man valgt eSmileys FoodWaste-løsning, fordi det er rigtigt nemt. For som Rasmus Rasmussen forklarer, er det ofte en udfordring, når man på en arbejdsplads skal til at ændre vaner og gøre noget på en ny og anderledes måde. Derfor er det altafgørende, at det er super nemt.

– For der er ingen køkkenmedarbejdere, der gider at måle madspild, hvis det er besværligt, forklarer han. 

Med eSmileys FoodWaste løsning tager det kun et øjeblik at registrere madspild: – Det er bare at smide madspildet op på vægten og trykke “gem”, siger han.  Derfor anbefaler Rasmus Rasmussen FoodWaste til alle køkkener, der ønsker en bedre økonomi og et mere bæredygtigt køkken.  

Vil du også i gang med at reducere madspild?

Læs mere om hvordan du kan reducere madspild på eSmileys FoodWaste-værktøj. Besøg også vores digitale egenkontrol, som hjælper med at optimere din drift og skabe bedre resultater.