Hvad er HACCP?
HACCP er en amerikansk forkortelse for Hazard Analysis and Critical Control Points.
På dansk oversættes HACCP til risikoanalyse og kritiske kontrolpunkter.
I fødevarebranchen er HACCP et system med 7 trin, som hjælper med at finde, bedømme og styre områder, der har direkte betydning for fødevaresikkerheden.
Der følger et ganske særligt ansvar med at arbejde i et køkken. Den mad, du sælger og serverer for dine kunder, skal være håndteret på den rigtige måde. Et svigt i køkkenhygiejnen fra blot en enkelt medarbejder i et køkken kan have alvorlige konsekvenser for mange mennesker.
Ved at gennemføre egenkontrol i køkkenet kan du sikre dig, at maden er i orden.
Når du arbejder med både råvarer og spiseklare madvarer i et køkken, gælder det om altid at være på vagt de steder i køkkenet, hvor det kan gå galt. Disse steder er kritiske punkter, som er steder eller processer, hvor forkert håndtering af madvaren kan medføre sygdom hos de mennesker, som spiser maden. Det er disse kritiske punkter, der skal kontrolleres og dokumenteres i din egenkontrol.
Når du bliver kunde hos os, spørger vores fødevareuddannede fagspecialister indgående ind til din produktion og udarbejder en risikoanalyse, der passer til dine arbejdsgange og madlavning. Der er nemlig stor forskel på hvilken grad af egenkontrol, der er nødvendig, alt efter om din virksomhed er detail eller engros, og hvilken mad du laver.
Vidste du? HACCP stammer faktisk fra den amerikanske rumforskning i slutningen af 50’erne. Astronauterne havde brug for at få 100 % sikre fødevarer med ud i rummet, og datidens kontrol af fødevarer bestod udelukkende af stikprøvekontroller. Derfor besluttede NASA at indføre et system til at sikre en høj fødevaresikkerhed. HACCP analysen blev til en komplet gennemgang af alle led i processen for at få overblik over alt det, der kan gå galt og eventuelle årsager.
De 7 trin i HACCP
1. Risikoanalyse
Find ud af, hvad der kan gå galt i din virksomhed. Der kan f.eks. være risiko for at:
- Der vokser for mange bakterier frem i maden, fordi den ikke bliver kølet tilstrækkeligt
- Der er bakterier tilbage i de varmebehandlede produkter, fordi temperaturen ikke var høj nok
2. Kritiske kontrolpunkter
Vi måler madrester, der smides ud fra gæsternes tallerkener.
Find de kritiske kontrolpunkter, så du kan styre dem. De kritiske kontrolpunkter kan f.eks. være:
- Temperaturkontrol af varer på køl
- Temperaturkontrol ved opvarmning
- Varer der varmholdes på varmebord – deres temperatur, og hvor lang tid de står der
3. Kritiske grænser
Definer den kritiske grænse for, at dit produkt er acceptabelt. Kritiske grænser kan f.eks. være:
- Hvor koldt skal der være i kølerummet?
- Hvad skal kernetemperaturen i produktet være?
- Hvor længe må kølevarerne stå ved stuetemperatur, før du får dem på køl?
- Hvor lang tid må det tage at køle maden ned? Dvs. hvor store mængder fødevarer kan stilles til afkøling ad gangen?
4. Overvågningsprocedurer
Vurder, hvor ofte du skal holde øje og tjekke op. Tjekker du f.eks. temperaturen på kølelageret hver dag?
Din overvågning skal passe til den enkelte risiko.
5. Korrigerende handlinger
Hvis noget går galt, skal du handle på det. Hvis den kritiske grænse er overskredet – f.eks. hvis du måler, at temperaturen i køleskabet er for høj – skal du handle på det. Og sådanne situationer skal du på forhånd have taget stilling til. Det betyder, at du bl.a. skal have en plan for:
- Hvordan kommer produktet i orden igen?
- Hvem er ansvarlig for, at det bliver gjort?
6. Dokumentation
Du skal dokumentere din egenkontrol. Hvis du har eSmiley, kan du gøre det i din digitale egenkontrol på en mobil, tablet eller PC. Alternativt kan du dokumentere det på papir, som dog indebærer en del risiko for fejl og forglemmelser.
Hvis ikke du kender til digital egenkontrol og eSmiley, kan du se, hvordan det fungerer her:
7. Revision
Revider dit egenkontrolprogram løbende, så det altid er ajour med loven
Det kan godt være svært at følge med i al den jura og administration der er i, at sørge for at dit egenkontrolprogram altid er ajour. Men det er altså vigtigt. Og derfor anbefaler vi også, at du allierer dig med nogle, der kan stå for det. Hvis du bruger eSmiley, sørger vi for, at det altid er up to date med lovgivningen. På den måde slipper du altså for at holde øje med ændringer i lovgivningen. Dog er det vigtigt, at du kontakter din leverandør, hvis du ændrer indretning eller aktiviteter i din virksomhed. f.eks. hvis du begynder at lave en anden slags mad.