Madspild

Måling af madspild skaber resultater i foodservice

Af Nicoline Dyhr

Madspild belaster miljøet og økonomien i storkøkkener, cateringvirksomheder og fødevarevirksomheder. Men hvilke initiativer virker i kampen mod madspild i branchen? – Vej og registrér din virksomheds madspild. Så simpelt er svaret, hvis man spørger eSmileys rådgiver i bæredygtig omstilling, Mette Toftegaard, hvad der virker i forhold til at nedbringe og forebygge madspild i foodservice.

– Det lyder måske kedeligt, men det vi kan måle, kan vi også gøre noget ved, uddyber hun og fortsætter:

– Madspildsinitiativer handler ofte om at donere overskudsmad eller genanvende rester. Det er positivt, at man derved udgår at smide mad ud, men reelt er det symptombehandling, og man løser ikke problemet men udnytter blot konsekvenserne af et langt større problem, nemlig overproduktion af mad.

Mette Toftegaard fortæller, at eSmiley mærker en stigende interesse fra fødevarebranchen i forhold til at nedbringe madspild. Men det er først, når køkkener arbejder fokuseret med madspildsmålinger, at de reelt skaber resultater og lykkedes, forklarer hun. 

Måling af madspild gør madspildet synligt og ændrer adfærd

– En måling skaber nemlig bevidsthed om madspild og giver svar på, hvor meget madspild køkkenet har i mængde og kroner, og hvor madspildet opstår, forklarer Mette Toftegaard som begrundelse på hvorfor målinger virker, og fortsætter:

– Indtil man begynder at måle på sit madspild, dvs. veje og registrere det, vil madspildet ofte være usynligt. For når det smides ud, holder vi op med at tænke på det. Derfor er en madspildsmåling den bedste måde at starte reduktionen af madspild. En måling skaber bevidsthed om madspild og giver svar på, hvor meget madspild køkkenet har i mængde og kroner, og hvor madspildet opstår. På den baggrund, kan man iværksætte målrettede forandringer, i stedet for at gætte sig til årsager og sammenhænge. Derved kan vi flytte noget, fastslår hun.

Digitale madspildsmålinger sikrer brugbare data

Madspildsmålinger kan udføres på mange måde. Nogle bruger pen og papir, andre regneark og skemaer, men Mette Toftegaard slår et slag for at måle madspildet digitalt med eSmileys online værktøj

– Med den tilhørende vægt kan køkkenmedarbejderen registrere madspild med få klik på en tablet og hele tiden følge med i udviklingen og de aktuelle tal på madspildet, forklarer hun og tilføjer andre fordele såsom at systemer giver overblik over priser, mængder og sikrer, at medarbejdere måler ensartet i hele virksomheden.

Det kan eSmileys kunde, køkkenchef Rasmus Rasmussen fra Comwell Hotels i Roskilde, nikke genkendende til. Comwell Hotels har i årevis målt madspild, som led i hotelkædens bæredygtige ambition, men i 2019 gik kæden over til at bruge eSmileys digitale madspildsværktøj.

– Vi har valgt at bruge eSmileys modul, fordi det er rigtig nemt, og fordi det sikrer, at vi måler madspildet på samme måde i hele hotelkæden. Vores tidligere madspildsmålinger gjorde vi på papir, men ofte fik vi ikke data, som vi kunne bruge til noget. Med eSmileys FoodWaste-værktøj kan vi måle madspildet ens og sammenligne vores 15 hotellers madspild på tværs og dermed bruge ”best-practice” i hotelkæden til at nedbringe vores spild, forklarer han.

eSmileys 5 trin til at komme i gang med madspildsmålinger

Mette Toftegaard anbefaler, at det professionelle køkken starter med at besvare disse enkle spørgsmål for at sikre fastholdelse og brugbare madspildsdata.

1. Hvorfor? Afklar hvorfor du vil måle madspild, og hvad du vil bruge målingen til.

2. Hvor? Beslut hvor du vil måle spildet. Vil du måle spild fra buffet, fra produktion, lager eller tallerkenspild?

3. Hvad? Beslut hvilke retter eller råvarer, du vil måle på.

4. Hvor længe? Definér hvor lang tid, du vil indsamle data.

5. Hvem? Udpeg en madspildsambassadør i virksomheden, der er ansvarlig for måling, kommunikation, fastholdelse og motivation.

Vil du også i gang med at reducere madspild?

Gå på opdagelse og læs hvordan du kan reducere madspild på eSmileys FoodWaste-værktøj. Besøg også vores digitale egenkontrol, som hjælper med at optimere din drift og skabe bedre resultater.