Sikker opvarmning ved langtidstilberedning
Langtidsstegning ved lav temperatur giver kødet en blød og saftig konsistens, men det er meget vigtigt at have styr på varmebehandlingen – det vil sige kombinationen af tid og temperatur. Først og fremmest fordi det er afgørende for den mikrobiologiske sikkerhed, men også fordi det har betydning for den kulinariske kvalitet og for holdbarheden.
Husk at dokumentere stigetiden
Hvis du bruger sous-vide eller langtidstilberedning – det vil sige varmebehandler ved en temperatur lavere end +75 °C – skal du dokumentere stigetiden i din egenkontrol. Bruger du eSmiley digital egenkontrol, kan du dokumentere stigetiden i logbogen “Sikker opvarmning” i dit egenkontrolprogram.
Fødevarestyrelsen forventer, at du kan dokumentere stigetiden. Derfor har vi tilføjet et felt til logbogen, så du nemt kan dokumentere stigetiden.
Stigetiden
Stigetiden (opvarmningstiden) er den tid, det tager et produkt at nå den ønskede temperatur – altså fra produktionens start til temperaturen på det koldeste punkt i dit produkt er nået.
For hele stege måles temperaturen på overfladen, da det er hér bakterierne findes.
For øvrige produkter, f.eks. en rullesteg eller hakkebøf, måles centrumtemperaturen.
Holdetiden
Bruger du eSmiley, skal du udfylde logbogen, som du plejer. Logbogen beregner, hvor lang tid du skal holde produktet ved den ønskede temperatur – også kaldet holdetiden.
Holdetid betyder den tid, hvor produktet er den ønskede temperatur i centrum eller overflade, alt efter produkttype.
Det vil sige, at først skal du finde ud af, hvor længe dit produkt er om at nå op på den ønskede tilberedningstemperatur (stigetid). Herefter skal du holde produktet ved den temperatur, som holdetiden angiver i logbogen.
Stigetid og holdetid
Har du en stigetid (opvarmningstid) på over 90 minutter, dvs. fra produktionens start til temperaturen på det koldeste punkt er nået den ønskede temperatur, beskrives det som en lang opvarmningstid. Lang opvarmningstid giver sygdomsfremkaldende bakterier mulighed for at vokse, og det er derfor vigtigt, at holdetiden er lang nok til at dræbe de fremvoksede bakterier. Samtidig kan der dog også vokse andre bakterier frem under holdetiden, og der er derfor bestemt en max grænse for holdetidens længde, hvis opvarmningstiden er på over 90 minutter.
Dokumentér stigetiden i eSmiley
Du dokumenterer stigetiden nederst i logbogen i din eSmiley. Sammen med produktnavn, produkttemperatur, holdetid. Hvis du vil vide mere, kan du finde mere information i kapitlet i dit egenkontrolprogram “Langtidstilberedning og sous vide”.