HACCP
Bæredygtighed
Viden
AndetSteg bøffen sikkert
Serverer du rosastegt burgerbøf, hakkebøf eller pariserbøf til dine gæster? Så skal du være ekstra opmærksom. Her er nogle af de vigtigste ting at huske.
Hakket kød skal gennemsteges til en centrumtemperatur i kødet på 75 °C
Fødevarestyrelsen kan dog acceptere en anden kombination af tid og temperatur, der giver en tilsvarende sikkerhed, hvis det er baseret på en risikovurdering. Du skal kunne vise dokumentation på, at din tilberedningsanvisning er vurderet sikker.
Så hvis dine gæster insisterer på, at sætte tænderne i en mediumstegt hakkedreng har du altså to muligheder.
Mulighed 1: Opdater din risikoanalyse
Du skal varmebehandle burger-, hakke- og pariserbøffer ved en kombination af tid og temperatur, som gør fødevaren sikker, eller til minimum 75 ˚C i hele bøffen.
Vil du varmebehandle ved en lavere temperatur end de 75 ˚C, skal du have en risikoanalyse der viser, at den valgte kombination af temperatur og tid er vurderet sikker. Hvis du bruger eSmileys digitale egenkontrol, kan du kontakte supportafdelingen, så hjælper vi dig med at opdatere din risikoanalyse, hvis du eksempelvis ønsker at varme til 70 ˚C i kernetemperatur.
Mulighed 2: Oplys gæsten om risikoen ved rosastegt hakkebøf
Du kan undlade at varmebehandle burger-, hakke- og pariserbøffer til 75 ˚C og undlade at beskrive dette i risikoanalysen, hvis du klart og tydeligt på menukortet skilter med, at bøffen kun steges medium, og at dette medfører større risiko for, at det serverede kød indeholder sygdomsbakterier.
Informationen på spisekortet kan for eksempel lyde:
“Vi serverer som udgangspunkt vores hakkebøffer mediumstegt. Hvis du ønsker en gennemstegt hakkebøf, kan du bestille det. Fødevarestyrelsen anbefaler af hensyn til fødevaresikkerheden at gennemstege hakket kød.”
Informationen skal også gives i de situationer, hvor tjeneren uopfordret spørger kunden om, hvordan deres bøf skal steges. Hvis tjeneren giver denne mulighed til kunden, skal den suppleres med oplysning om risikoen for, at det serverede kød indeholder sygdomsbakterier. Hvordan denne information gives (mundtligt, stykke papir eller lignende) er op til jer.
HUSK: Oplysningerne skal fremgå klart og tydeligt på menukort eller i forbindelse med en konkret bestilling, så der ikke er tvivl om, at gæsten har fået oplysningen.
eSmiley – Digitale løsninger til dit køkken
